Entstanden ist die Bergkirchweih aus dem Jahrmarkt, der zu Pfingsten auf dem heutigen Martin-Luther-Platz abgehalten wurde. Da daneben die Kirche lag, und der Gottesdienst gestört wurde, verlegte man ihn im Jahre 1755 auf den Platz neben dem Schießhaus, das von der Gemeinde im Jahre 1729 errichtet worden war und neben dem die Altstädter Schützengesellschaft alljährlich ihr Vogel- und Königsschießen abhielt. Dies fand am Dienstag nach Pfingsten statt, ein Tag, der auch heute noch als "Erlanger Tag" bezeichnet wird.
Während am Anfang der Kirchweihbetrieb nur drei Tage dauerte, verlängerte man ihn später auf die Zeit von Pfingstsonntag bis auf den Montag, der Pfingstmontag nachfolgt. Eine besondere Bedeutung hatte früher der vorhergehende Donnerstag, an dem die "Bierprobe" stattfand. Traditionsgemäß prüften die Erlanger Bürger an diesem Tag, ob das Bier der verschiedenen Brauereien gelungen war und auch den gewünschten Stammwürzgehalt hatte.